„Ich möchte eine friedvolle Vereinigung der Religionen auf dem Teller“: Gespräch mit Alfons Schuhbeck, Spitzenkoch, Autor und Unternehmer

MEDIEN-MONITOR: Wie wird man eine Führungskraft?

Alfons Schuhbeck: Man ist entweder zum Häuptling geboren, oder zum Indianer. Wenn man ein Häuptling ist, muss man das Maximum aus sich herausholen. Wenn man Indianer ist, dann ist es auch gut. Denn ein Häuptling kann ohne Indianer nicht sein. Ich hatte in Waging einmal einen Angestellten, der äußerst fleißig war. Ich habe ihm dann eine höhere Position gegeben, denn er hatte es verdient, aufzusteigen. Daraufhin hat er mich angeschrien, wie ich es denn wagen könne, ihm einen anderen Job zu geben. Er war mit dem, was er hatte, glücklich. Da wurde mir zum ersten Mal klar: Hebe jemanden nicht dorthin, wo er sich unwohl fühlt. In eine Führungsposition kann man aber auch hineinwachsen. Ich habe jetzt 220 Angestellte, vor sieben Jahren waren es drei. Eigentlich ist mein Betrieb viel zu schnell gewachsen. Aber in der Gastronomie braucht man viel Personal. Das ist das Unangenehme am Ende des Monats. Auf der anderen Seite musst Du mit guten Leuten arbeiten.

MEDIEN-MONITOR: Wie entdecken Sie bei so vielen Mitarbeitern deren Potential?

Alfons Schuhbeck: Sagen wir es einmal andersrum: Es gibt Menschen, die sich bei 1000 Mitarbeitern garantiert den einzigen Deppen herausgreifen. Manche haben einfach kein Gespür für Menschen. Dann gibt es Leute, die sich bei Dir bewerben. Es gefällt ihnen, was Du machst. Nach 14 Tagen fällt Dir auf, dass der neue Mitarbeiter mehr ist als jemand, der sich in der Küche nur versteckt. Auch wenn er einen Fehler macht, lässt er mit sich reden. Früher wurden wir erniedrigt. Heute haben wir einen anderen Führungsstil. Man motiviert anstatt zu demotivieren.

MEDIEN-MONITOR: Welche speziellen Führungsqualitäten muss ein Spitzenkoch haben?

Alfons Schuhbeck: Er muss einen guten Geschmack haben, kochen sollte er können und die Uhrzeit sollte, er zumindest in jungen Jahren, nicht kennen. Da sind uns die Österreicher etwas voraus.

MEDIEN-MONITOR: Von wie vielen Arbeitsstunden sprechen wir? 14 Stunden?

Alfons Schuhbeck: Eher 18 Stunden. Ein normaler Koch muss mit zehn bis zwölf Stunden rechnen. Die jungen Leute – so lange sie nicht verheiratet sind – machen das gerne mit. Wenn Du Dich für diese Liga entscheidest, dann machst Du das mit jungen Leuten. Die haben allerdings auch andere Dinge im Kopf als jeden Tag zu kochen. Wenn sie dann über die Stränge schlagen und in der Früh nicht wissen, wie sie heißen, musst Du schon mal justieren. Man muss den Mitarbeiter nicht am Herd anbinden, aber Du brauchst ihn ja. Gute Leute laufen Dir nicht zu. In Waging habe ich früher sehr viele Leute ausgebildet. Wenn einer nach der Lehre kommt, dann gebe ich ihm eine Chance.

MEDIEN-MONITOR: Wie war das bei Ihnen?

Alfons Schuhbeck: Ich bin nach Paris gezogen, obwohl ich kein Wort Französisch konnte. Ich habe mein Auto an der Champs-Élysées geparkt, bin von Restaurant zu Restaurant gegangen und habe gefragt, wer deutsch kann. Nur so habe ich mein Anliegen ja vortragen können. Vor 42 Jahren war der Deutsche in Frankreich aber noch nicht so angesehen. Als ich dann bei einem Elsässer arbeiten durfte, war das am Anfang ziemlich hart. Ich wurde geschnitten. Algerier und Marokkaner waren viel angesehener. Man konnte sich nur über Fleiß und Willenskraft durchsetzen. Das ist heute wiederum nicht anders – egal ob Sie in einer Küche stehen oder einen anderen Beruf haben. Wenn einer richtig Gas geben will, muss er arbeiten.

MEDIEN-MONITOR: Wie muss man sich in der Küche abstimmen?

Alfons Schuhbeck: Stellen Sie sich vor, es sitzen acht Leute an einem Tisch im Restaurant und jeder bestellt etwas anderes. Das ist nicht so einfach. Jetzt musst Du in derselben Zeit acht verschiedene Teller machen. Der erste Koch macht die Suppe, ein anderer die Sauce, ein dritter das Fleisch, ein vierter den Fisch, ein fünfter das Gemüse und ein sechster die Sättigungsbeilage. Wenn da einer pennt, musst Du die acht Teller wieder von vorne anlegen. Denn in einem guten Restaurant gehen die Teller zur gleichen Zeit heraus.

MEDIEN-MONITOR: Wie schaffen Sie es trotz dieser – sagen wir zuweilen chaotischen Verhältnisse – für 1000 Gäste zu kochen?

Alfons Schuhbeck: Ich koche lieber für 1000 Leute eine gescheite Sauce, als für vier Personen einen Schweinebraten. Für 1000 Leute kann das jeder. In den Ofen rein, ein bisschen Weihwasser dazu…

MEDIEN-MONITOR: Weihwasser ist da schon sehr wichtig!

Alfons Schuhbeck: Der Glaube ist wichtig! Die wenigsten Leute bekennen sich zu etwas, die schleimen hier und da. Ich habe 30 Jahre lang regionale Küche gemacht und die Lücke gesucht, wie ich da raus komme. Den Schweinebraten habe ich ja schon 200 Mal erklärt. Dann habe ich aber mein Talent entdeckt: Das sind die Gewürze. Damit habe ich in einem 50-Quadratmeter-Laden am Platzl angefangen. Jetzt habe ich auf 600 Quadratmetern den schönsten Gewürzladen. Und meine Mischungen werden in 2000 Läden der Bundesrepublik verkauft. Schließlich habe ich vor zwei Jahren ein Buch über Gewürze herausgebracht. Davon haben wir 480.000 verkauft. Das ist für ein Gewürzbuch nicht schlecht. Ich wollte mir diese Plattform nicht mehr nehmen lassen. Deshalb beschäftige ich mich gerade mit den Gewürzzeichnungen der Weihrauchstraße. Diese wurden ja noch nie aufgeschlüsselt. Ich habe mir einen Historiker, ein paar Ärzte und Professoren gesucht und will mit ihnen zusammen eine neue Buchreihe herausbringen. Ein gewisser Avicenna, einer der größten Ärzte, der 1000 nach Christus gelebt hat, hat das Wissen von Hippokrates von Kos, der um 460 vor Christus geboren wurde und von Galenos von Pergamon, der wohl 129 nach Christi geboren wurde, im Kanon der Medizin ins Arabische übersetzt. Dieser war bis zum 17. Jahrhundert das Nachschlagewerk für alle Mediziner der Welt – bis die Pharmazie den Kanon abgelöst hat. Da stehen Dinge drin, bei denen man heute noch ausflippt. Ich möchte eine friedvolle Vereinigung der Religionen auf dem Teller. Im ersten Jahr befasse ich mich mit Marokko, Algerien, Tunesien, Lybien, Ägypten, dem alten Rom, dem alten Griechenland, dem osmanischen Reich und Damaskus. Im zweiten Jahr mache ich Persien, Afghanistan, Pakistan, Indien. Im dritten Jahr schreibe ich dann über die Gewürze der restlichen Welt. Dabei werde ich erklären, weshalb eine bestimmte Kultur zum Beispiel Kardamom oder Ingwer genutzt hat. Ich will Sie nicht langweilen, aber Geschmack bringen Sie durch respektvollen Umgang mit dem Produkt ins Essen und letztendlich durch das Gewürz. Die Frage bei Gewürzen ist: Wann gebe ich etwas hinein und wie hole ich – wenn man es aus der gesundheitlichen Perspektive betrachtet – das Maximum aus einem Gewürz heraus?

MEDIEN-MONITOR: Wir sind ja alle gestresste Manager. Welche Gewürze sind für unsere Gesundheit besonders wichtig?

Alfons Schuhbeck: Eines begleitet mich schon seit 30 Jahren. Es hat dazu beigetragen, dass ich nie krank war: Das ist der Ingwer. Er hat in der Gesamtpflanze – sie ist etwa 1,70 Meter hoch – 751 Wirkstoffe. Im unterirdischen Rhizom, die meisten nennen es Wurzel, hat die Wissenschaft über 100 Inhaltsstoffe entdeckt. Der Ingwer verhindert die Verklumpung der Blutplättchen und holt das LDL-Cholesterin, das in den Zellwänden sitzt, heraus, wirkt gegen Kopfweh oder Migräne genauso wie Aspirin, festigt die Gelenke, entgiftet die Leber und ist das Beste für das Immunsystem. Nebenbei: Wenn wir mit unserem Immunsystem vor 400 Jahren gelebt hätten, würden wir keine 14 Tage überleben. Bei jeder Grippe brechen wir zusammen, wir können ohne Tablette nicht mehr leben. Aber wer braucht denn heute eine Vitamin-C-Tablette? Eine Paprika hat viermal soviel Vitamin C wie jede Orange oder Zitrone. Der Fenchel hat doppelt so viel. Jede Kanalratte in München hat schon eine Vitamin-C-Vergiftung, weil die Leute so viel Vitamin C einschmeißen!

MEDIEN-MONITOR: Im Interview mit dem Magazin ‚Gourmetreise‘ haben Sie einmal gesagt: Ich bin eine Kampfmaschine…

Alfons Schuhbeck: Das stimmt auch. Ich schlafe vier Stunden, das ist zugegebenermaßen zu wenig. Sechs Stunden wären optimal. Ich lebe sehr diszipliniert, das heißt, ich gebe Vollgas. Und ich trinke jeden Abend – dazu wird jeder gute Kardiologe auch raten – ein Glas Rotwein, weil Rotwein die Gefäße öffnet. Chili macht das übrigens noch besser. Das Gewürz stoppt außerdem das Hungergefühl und treibt die Fettzelle in den Fetttod. Ich müsste eigentlich also spindeldürr sein.

MEDIEN-MONITOR: Jetzt haben Sie einiges über Ingwer verraten…

Alfons Schuhbeck: Vielleicht noch eines. Es gibt viele Leute, die gerne Knoblauch essen. Wenn diese nun Knoblauch und Ingwer zusammen geben würden, dann würden sie wahrscheinlich nicht mehr nach Knoblauch riechen. Die Asiaten machen das seit 2500 Jahren. Die Asiaten kannten auch kein Skorbut. Unsere Soldaten sind im Ersten Weltkrieg an Skorbut gestorben. Der frische Ingwer hat 63 chemische Verbindungen, der getrocknete 113. Das einzige, was beim getrockneten Ingwer weggeht, ist das Vitamin C. Was Gewürze übrigens nicht vertragen, ist Licht. Deswegen verkaufe ich Dosen, in denen innen ein Aromatuch ist. So bleibt die Energie der Gewürze erhalten.

MEDIEN-MONITOR: Geben Sie uns hier mal einen Tipp. Auf was sollten wir bei der Ernährung achten?

Alfons Schuhbeck: Sie können vielleicht der Reichste auf dem Friedhof werden, aber wesentlich besser wäre es, Sie würden reich leben und sich etwas gönnen! Wenn die Angehörigen am Grab sagen, dass ich vielleicht etwas sparsamer hätte sein können, dann pfeif ich drauf! Mir ist es wichtig, dass das Leben Spaß macht. Und wenn ich schon eine Führungsposition habe, dann muss ich auch anders leben als ein normaler Mensch.

MEDIEN-MONITOR: Welche Bedeutung kommt der Kommunikation im Restaurant zu?

Alfons Schuhbeck: In der Küche ist alles anders als im Restaurant. Ich würde immer dafür plädieren, dass die Köche die Gäste begrüßen, dann würden die ganz anders kochen. Die wichtigste Stelle in der Küche ist die Spülküche, denn dort sieht man, was zurückkommt. Wenn ich in der Küche bin, prüfe ich überall, ob die Grundtendenz stimmt. Einige Köche salzen zum Beispiel zu viel. Dabei gibt man Salz am besten zum Schluss auf die Speisen. Salz ist ein Geschmacksverstärker, genauso wie Pfeffer. Wenn ich Salz und Pfeffer frühzeitig auf die Gerichte gebe, dann kann ich nicht mehr mit anderen Gewürzen arbeiten. Denn diese haben keine Chance mehr durchzukommen. Mit Salz und Pfeffer manipuliere ich meine Geschmacksnerven. Chili zum Beispiel ist viel geradliniger als Pfeffer. Auch mit Pfeffer sollte man erst ganz am Schluss würzen. Nehmen Sie lieber den schwarzen. Weißen Pfeffer würde ich gar nicht verwenden, weil er sehr käsig und muffig schmeckt. Den gibt man eigentlich nur jemandem, den man nicht mag.

MEDIEN-MONITOR: Wie wichtig ist für Sie Disziplin?

Alfons Schuhbeck: Das kann man an sich selbst feststellen, wenn man sich im Spiegel betrachtet. Sie sehen dann, ob Sie sich und Ihren Körper noch mögen, oder nicht. Gerade wenn man reifer wird, muss man an seinem Körper arbeiten. Ich will ja gar nicht aussehen wie Arnold Schwarzenegger, der hat momentan Probleme genug. Aber ich muss mich disziplinieren.

MEDIEN-MONITOR: Was vermittelt der Anführer Alfons Schuhbeck bei seinen Kochkursen?

Alfons Schuhbeck: Die Fragen sind immer die gleichen: Warum wird meine Suppe trüb, etc.? Man hat zwar zum Autowaschen drei Stunden Zeit, aber das Kochen sollte in drei Minuten gehen. Dass das Kochen aber mich und meine Stimmung am Leben erhält, übersehen viele Menschen. Sie merken auch einem Koch in zehn Sekunden an, ob aus ihm jemals etwas wird, oder nicht. Wenn er ein Stück Fleisch einfach so hinschmeißt, kann man gleich sagen: Zieh Dich um und geh heim! Der Respekt vor einem Produkt ist sehr wichtig.

MEDIEN-MONITOR: Sie kochen regelmäßig für den FC Bayern…

Alfons Schuhbeck: Seit 25 Jahren, auch wenn er verloren hat. Seit drei Jahren koche ich jeden Tag draußen an der Säbener Straße für 250 Leute. Jeder hat ja einen Verein, den er gerne mag. Ich finde aber, der FC Bayern ist wie eine Familie. Wenn Du Deinen Job gescheit machst, dann bist Du dabei. Die erwarten natürlich einiges. Das ist Bundesliga und Champions League. Also musst Du auch Leistung abrufen.

MEDIEN-MONITOR: Welche Wünsche haben die Spieler so?

Alfons Schuhbeck: Gar keine. Was soll ich lange mit einem Spieler diskutieren. Es gibt Fisch, Fleisch, Geflügel. Dazu Kartoffeln, Reis und Nudeln. Und verschiedenes Gemüse. Wenn jemand keine Sauce auf seinem Gericht haben mag, sondern Olivenöl oder wenn er eine andere Religion hat, dann ist für ihn trotzdem etwas dabei. Die Speisen muss der Spieler von seiner Frau erst einmal so gekocht bekommen, wie ich sie koche!

MEDIEN-MONITOR: Welchem Menschen attestieren Sie einen herausragenden Führungsstil? Sie kommen ja mit unglaublich vielen Führungspersönlichkeiten zusammen.

Alfons Schuhbeck: Jeder hat in seinem Leben Vorbilder. Manchmal ist man jedoch enttäuscht, wenn man jemanden kennt, zu dem man früher aufgeblickt hat, der sich aber nicht weiterentwickelt hat. Ich sage zu meinen Jungs immer: Fahrt das Leben nicht mit dem Lift hoch! Geht jede Treppe des Lebens! Es gibt einen guten Spruch, der heißt: Grüße die Leute auf dem Weg nach oben, dann kennen sie Dich noch, wenn Du wieder runterkommst. Jeden Gipfel, den Du erklommen hast, gehst Du wieder hinunter – auch wenn Du in Deinem Leben viele Gipfel erklimmen kannst. Es gibt natürlich auch Leute, die können keinen Gipfel mehr erklimmen, weil sie vor ihrem Ziel gestorben sind und nicht das Glück hatten, ihren Weg zu Ende zu gehen. Reichtum bedeutet für mich deshalb, wenn man auf sich selbst stolz sein kann, aber nie zufrieden ist. Denn Zufriedenheit ist Stillstand.

MEDIEN-MONITOR: Wie gehen Sie mit Ihren Mitarbeitern um?

Alfons Schuhbeck: Man sollte sich immer auch disziplinieren und darf nicht hysterisch werden. Schreien ist ein Zeichen von Schwäche. Es zeugt von Führungskompetenz, wenn man den Mitarbeiter zu sich holt und ihm erklärt, warum man nicht zufrieden mit seiner Leistung ist. Danach sollte man ihm Zeit geben, um über das Gespräch nachzudenken. Dann holst Du ihn und redest noch einmal mit ihm. So bekommt der Mitarbeiter Respekt vor Dir und sieht Dich aus einem ganz anderen Winkel. Es ist feige, den Mitarbeiter vor anderen zu erniedrigen. Man muss sich aber jeden Mitarbeiter anschauen. Hat er die Fingernägel sauber, ist seine Kochjacke gebügelt, wie steht er da, hat er die Hände in der Hosentasche? Es gibt so viele Dinge, bei denen man im Bruchteil einer Sekunde herausfindet, wie der Mensch ist. Selbst wenn Sie auf eine Speiskarte blicken, erkennen sie etwas über den Koch. Wenn alle Gerichte überbacken, überkrustet oder eingerollt sind, ich schwöre Ihnen: Der Küchenchef hat Komplexe.

MEDIEN-MONITOR: Leider gibt es sehr wenige weibliche Spitzenköche. Woran liegt das?

Alfons Schuhbeck: Man kann das vielleicht ein bisschen flapsig sagen: Eine Frau zwischen 20 und 30 wird vom Markt genommen, wenn sie einigermaßen gut ausschaut. Dann heiratet sie vielleicht. Das heißt, dass ihre Funktion eine andere wird. Sie gründet mit ihrem Partner eine Familie und kann nicht mehr professionell zehn bis zwölf Stunden am Herd stehen. Also übernimmt sie in ihrem Betrieb wahrscheinlich eine andere Aufgabe. Ich mag das ja, wenn Frauen in der Küche sind, weil das Klima dann wesentlich besser ist. Die Männer reißen sich zusammen. Eine Frau anzusehen ist ja auch etwas anderes, als wenn Du immer in diese Männergesichter blicken musst, diese unrasierten.

MEDIEN-MONITOR: Haben Sie Köchinnen?

Alfons Schuhbeck: Immer. Eine seit 22 Jahren. Die andere seit zehn Jahren. Die sind sehr treu. Blicken Sie mal nach Italien: Dort gibt es Drei-Sterne-Köchinnen und die werden sehr respektiert, von jedem Mann. Dass es wenige weibliche Spitzenköchinnen gibt, liegt wohl ein bisschen an den Franzosen. Die wollten diese Domäne des Mannes nicht freigeben und haben die Frauen nicht hochkommen lassen. Aber ich finde, dass Frauen genauso gut kochen und nicht weniger kreativ sind. Meiner Ansicht nach gibt es viel zu wenige professionelle Köchinnen. An unseren Kochkursen nahmen früher etwa 70 Prozent Frauen und 30 Prozent Männer teil. Heute sind es 60 Prozent Männer und 40 Prozent Frauen. Wichtig ist aber, dass überhaupt über das Essen und Gesundheit gesprochen wird. Das Wissen, das die Leute haben, ist ja zum Teil erschreckend. Ein bisschen muss ich mich doch dafür interessieren, was mit meinem Körper passiert. Wir machen übrigens auch Kurse für Menschen, die keine Bauchspeicheldrüse mehr haben, also für Menschen die Krebs hatten. Hier arbeiten wir mit Medizinern und Ernährungswissenschaftlern zusammen. Die Leute wissen nach der Operation oft nicht, was sie essen sollen. Wir machen ihnen klar, dass sie alles essen dürfen, wenn sie es vertragen. Die Leute brauchen nach einer Krankheit wieder Lebensmut und Energie. Wir kochen für sie hochkalorisch, weil sie am Tag bis zu neun Mal essen müssen. Da nützt der Salat nichts, sonst nehmen sie ab. Ich finde es schade, dass die Information hier ein bisschen stockt und die Leute oft nicht darüber reden wollen. Aber jeder kann morgen in derselben Situation sein.

MEDIEN-MONITOR: In vino veritas. Verraten Sie uns zum Schluss noch Ihren Lieblingswein und Ihr Lieblingsgericht?

Alfons Schuhbeck: Das gibt es eigentlich nicht. Wenn ich ein Schleimer wäre, würde ich jetzt sagen Wiener Würstl, Fleischpflanzerl und Tomatenbrot. Aber es ist so: Wenn Sie heute eine echte Tomate hinter dem Haus ernten, dann würde ich sie nicht verkaufen, sondern selber essen. Ein Fleischpflanzerl kann auch etwas Gutes sein. Die Frage ist nur: Was gebe ich hinein? Auch ein Resteessen kann etwas Wunderbares sein. Zu diesem Thema gibt es übrigens eine Studie, die besagt, dass der Single 50 Prozent seiner Lebensmittel wegschmeißt und der Haushalt 25 Prozent. Wenn die Leute ein bisschen häufiger in den Kühlschrank blicken und etwas dosierter einkaufen würden, dann müsste man bei weitem nicht so viel wegschmeißen. Beim Wein ist es wie beim Essen. Warum sollte ich meinem Körper irgend so einen Fusel zuführen, von dem ich schon beim Hinsehen Sodbrennen bekomme. Wenn ich eine Sauce koche, schütte ich doch auch keinen Dreck hinein. Ich bin doch kein Depp! Wie soll ich meinem Körper 16 oder 18 Stunden Arbeit am Tag abverlangen, wenn ich ihm Schrott zum Essen gebe. Lieber kriegt er was Gescheites und bringt dann auch Leistung.

MEDIEN-MONITOR: Herr Schuhbeck, vielen Dank für das Gespräch.

Das Gespräch führte Michael Märzheuser beim Hilton Talk am 25. Mai 2011 in München